SICABA, un savoir-faire au service d’une bio locale Par Nicolas Ehret
À partir du 07/08/2020
Récit d’une rencontre enrichissante
avec Lionel HERODET, responsable commercial SICABA et Gérard VERNIS, éleveur bovin.
Mardi matin, il est 6H30 et le thermomètre annonce un timide petit degrés en ce mois de février. C’est parti pour 3H de route depuis Annonay pour rejoindre l’abattoir de SICABA à Bourbon-l’Archambault précisément, au nord de l’Auvergne. Sur la route, je croise et admire de très jolis paysages vallonnés puis peu à peu le décor change et je me retrouve perdu au milieu d’immenses prairies grasses, d’épaisses haies sauvages et petits bosquets d’arbres qui se mêlent pour ne former qu’un seul et unique territoire verdoyant à perte de vue ! Imaginez un peu : un panorama campagnard à 360C°, plus de 3000 kilomètres de haies connectées (véritable corridor écologique !), le tout parsemé de forêts de Chênes, Frênes et Noisetiers, de prairies naturelles (et non labourées) où il pousse une flore si riche que ce territoire a été classé second bocage de France !
Ici agriculture, élevage et nature ne font qu’un !
Encore un peu tôt pour y sortir les gros bovins, j’ai pu en revanche croiser un grand nombre de brebis en train de brouter et entretenir ces belles prairies. Fraichement arrivé, je rencontre pour la première fois Lionel HERODET, le responsable commercial du site, déjà en tenue pour me faire visiter l’abattoir en service. SICABA (Société d’Intérêt Collectif Agricole de Bourbon-l’Archambault) est une coopérative , un groupement d’éleveurs né en 1963 de 5 éleveurs passionnés de leur métier et avant-gardistes qui voulaient lutter contre cette nouvelle mode de nourrir les animaux aux hormones. C’est ainsi qu’ils créèrent en 1974 le premier label Rouge « Bœuf Charolais » en France. Il leur permettait de maintenir, grâce à son cahier des charges, un lien fort entre les hommes (les éleveurs), les animaux d’élevage et la terre qu’ils souhaitent préserver.
Á SICABA, nous sommes producteur-abatteur », précise Lionel, c’est-à-dire que les éleveurs sont adhérents et l’abattoir leur appartient. Les quelques 300 éleveurs Bio et label Rouge sont installés sur un rayon de 50 kilomètres de l’abattoir, ce qui limite énormément le stress des animaux. « Ils amènent directement leurs bêtes ici et se sentent d’avantage concernés par ce qu’il s’y passe. D’ailleurs, ce sont eux qui fixent le nombre de bêtes qu’ils vont pouvoir nous livrer sur une demi-année et nous on s’adapte à eux, jamais l’inverse !
Dès 1992, SICABA s’est lancé dans l’aventure du label Bio afin de renforcer ses convictions : respect des sols, des animaux et des humains, traçabilité et accompagnement auprès des éleveurs désireux de garder et renforcer un travail (patrimoine !) de qualité.
Aujourd’hui, les éleveurs bio représentent 40% de notre activité et notre travail a beaucoup évolué depuis le lancement du projet.En 2015, nous avons créé la marque « Cœur de Terroir » : son cahier des charges strict représente à la fois toutes nos compétences et notre savoir-faire en matière d’élevage et de qualité produit mais aussi et surtout l’engagement et le respect de la certification biologique.Ce projet a d’ailleurs séduit Biocoop qui s’est rapidement rapproché de nous puisque nous sommes devenus en quelques sortes des spécialistes de la production de viande bio dans la région !Voilà pourquoi depuis 2019, Biocoop nous a demandé de créer une identité à part 100% bio : la COPEBIO qui compte environ 43 éleveurs adhérents et locaux.
Lors de ma visite dans cet abattoir, je m’aperçois qu’ici l’accent est mis sur la qualité de travail plutôt que sur le volume.
Les animaux bio arrivent tôt le matin avant les labels rouge et ne sont pas stressés car ils ne viennent pas de loin puisque c’est l’éleveur lui-même qui se charge du transport, me confirme Lionel.Ensuite on ne tarde pas pour ne pas les stresser, ça on y fait très attention, sinon ce serait du gâchis !
Pendant notre tour, j’ai la chance de pouvoir m’approcher et admirer des carcasses d’une qualité rare : belle conformité, gras de recouvrement légèrement orangé (présence de bêtacarotène contenu dans l’herbe, signe que les bêtes ont bien brouté !) … il ne m’avait pas menti, un travail de pro et une qualité de dingue !
Depuis quelques temps, on réalise un gros travail sur la génétique, souligne fièrement le responsable. On n’hésite pas à croiser les races Charolaises du Bourbonnais avec des vaches plus rustiques d’Auvergne telles que l’Aubrac ou la Salers moins musclées mais qui donnent une viande de caractère et atypique. Au final, on obtient, après maturation, une viande tendre qui a du goût avec de la rondeur en fin de bouche ! Chez SICABA, on travaille le Bœuf bien entendu mais aussi le Veau, le Porc ou encore l’Agneau, toujours en label rouge et label bio « Cœur de Terroir ».
Là encore je ne suis pas déçu par ce que je vois : des Veaux plus rouges que dans le conventionnel puisqu’ils ne sont pas enfermés en étable mais peuvent au contraire sortir et ainsi consommer l’herbe qui donnera le fer et donc la coloration à la viande ; des Porcs et des Agneaux qui se tiennent avec un joli gras signe de qualité lié à l’alimentation et aux conditions de vie saine. Plus loin, on aperçoit de drôles de machines qui filment la viande et plein d’ouvriers qui s’activent autour.
Ici nous désossons, dépiécons et mettons en barquette ou sous-vide pour nos clients qui le souhaitent. On travail par exemple avec des magasins qui ont un libre-service mais pas de vraie boucherie ou encore des restaurants et collectivités pour la cantine.
Mais c’est un travail à double tranchant ! Certes grâce à tout cela nous garantissons de pouvoir acheter toutes les bêtes aux éleveurs, les meilleures qui partent en boucherie comme les moins bonnes qui elles partent souvent en collectivité mais le revers de la médaille avec la barquette et le sous-vide c’est l’équilibre matière.
L’été, tous nos clients veulent des Entrecôtes et des Faux-Filet alors que l’hiver on nous demande des quantités folles de viande à bouillir. Mais que fait-on du reste ?
Alors quand un magasin comme le votre monte enfin sa boucherie traditionnelle, on sait que l’équilibre sera atteint car on valorise toute la carcasse. Cela représente aussi moins de travail de découpe et de suremballage plastique et ça ce n’est pas rien non plus… Du coup, vous allez pouvoir, en réceptionnant nos carcasses, les laisser mâturer afin d’attendrir la viande et qu’elle développe de nouveaux arômes.Pour vous plus de goût, pour nous moins de contraintes !
Pour conclure cette journée, Lionel m’emmène voir Gérard VERNIS, éleveur COPEBIO de SICABA, à tout juste 15 minutes de l’abattoir.La météo de type giboulée fait remonter les odeurs de foin et de paille de ses granges où attendent sagement ses veaux, génisses, vaches et bœufs Charolais avant la belle saison (d’ici 5 semaines).Installé à la ferme familiale avec son épouse depuis 1987 (elle a plus d’un siècle), les différentes crises de l’élevage bovin (vache folle notamment) l’ont amené à se tourner vers une agriculture bio et extensive afin de préserver ses 100 hectares de belles prairies et permettre à ses bêtes de vivre plus sainement. Aujourd’hui, Gérard est devenu autonome en production céréalière avec ses 8 ha, ne met aucun intrant dans ses parcelles (juste un peu de calcaire pour rééquilibrer le pH du sol) et limite au maximum l’intervention du vétérinaire au profit de méthodes alternatives comme la gemmothérapie (soin par les bourgeons des plantes).
Depuis que je sui passé en bio, j’ai pris conscience de certaines choses comme le fait que l’environnement extérieur jouait un rôle essentiel sur la qualité de mes sols, de mon eau et donc de mes vaches. J’ai commencé à laisser pousser mes haies, j’en ai même replanté de nouvelles avec des arbres fruitiers pour mes bêtes et aussi parce que j’aime bien pouvoir piquer un somme à l’ombre quand il fait chaud, nous avoue Gérard avec un sourire d’enfant !... Résultat, mes prairies n’ont jamais été aussi belles et généreuses et mes vaches aussi heureuses. On y a gagné en biodiversité et c’est un peur bonheur d’y vivre !
Je quitte alors ce territoire rempli de vie pour retourner à mes moutons s’y j’ose dire ! Désormais, je suis convaincu d’être dans le vrai avec SICABA et ses éleveurs qui œuvrent quotidiennement au développement d’une agriculture cohérente, humaine et biologique. Alors certes c’est dans L’allier et pas en Ardèche ni dans la Loire, mais force est de constater que la nature là-bas est si généreuse qu’il serait vraiment dommage de s’en priver pour quelques kilomètres de plus, vous ne croyez pas ?